Capitán de Meseros

CAPITAN DE MESEROS

Nombre del Puesto: Capitán de Meseros

Jefe Directo: Gerente de Restaurante
Subordinados: Brigada de Servicio.

 Enunciado del puesto:

            Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operación del restaurante para el servicio, siempre en función a la misión de nuestra empresa y buscando la satisfacción total de nuestros clientes.

Funciones Esenciales

• Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.
• Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del personal a su cargo
• Establece juntas periódicas con los empleados a fin de evaluar el servicio
• Capacita constantemente a su personal
• Verifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del establecimiento.
• Atiende quejas de los clientes
• Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control
• Verifica la preparación previa al servicio (mise en place)
• Coordina la practica de inventarios de loza, cristalería y demás utensilios para servicio en los diferentes centros de servicio.
• Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparación de los platillos que se tienen en la carta.
• Conoce y aplica las técnicas de flameo y deshuesado de alimentos.
• Supervisa la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio
• Mantiene buena comunicación con el personal a su cargo.
• Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.

Perfil del Puesto

Escolaridad Lic. Gastronomía/ Turismo o afin
Sexo Masculino preferentemente
Edad: 25 en adelante
Experiencia: 1 año en puestos similares
Disponibilidad de horario, Don de mando, Trabajo en equipo, Trabajo bajo presión.

Steward Cocina

Steward

Nombre del Puesto: Steward

Jefe Directo: Chief Steward

Subordinados: N/A

Enunciado del puesto:

           

Persona responsable de auxiliar a los cocineros y Chef a llevar a cabo sus funciones, estas corresponderán de acuerdo al área en la que se encuentre ubicado. Es responsable de las funciones que se especifican.

 Funciones Esenciales:

ü  Es responsable de la limpieza general de la cocina.

ü  Es responsable de la limpieza de loza y cochambre, así como de las áreas a su cargo.

ü  Conoce las preparaciones de alimentos a fin de auxiliar al cocinero cuando sea necesario.

ü  En caso de que se requiera prestará su ayuda en cocina en las actividades que se le encomienden.

Perfil del Puesto:

Sexo Indistinto

Experiencia Laboral no necesaria

Estudios mínimos: Secundaria

Disponibilidad de horario

Trabajo en equipo

Chef Ejecutivo

CHEF EJECUTIVO

Nombre del Puesto: Chef Ejecutivo

Jefe Directo: Gerente Operativo o Gerente de A&B
Subordinados: Brigada de Cocina

Enunciado del puesto:

            Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operación de la cocina, siempre en función a la misión de nuestra empresa y buscando la satisfacción total de nuestros clientes. Responsable de administrar los recursos de la empresa tanto en materia prima, como en insumos y en recursos humanos.

Funciones Esenciales:
ü  Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la materia prima despachada de almacén a centros de producción se utilice para la elaboración de productos terminados y que estos a la vez sean consumidos apropiadamente proporcionando así, la información necesaria para la medición del costo diario de materia prima consumida.

ü  Responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a la receta estándar previamente elaborada.

ü  Selección de su personal en coordinación con Administración.

ü  Supervisa y/o establece los horarios y días de descanso reportándolos a la Administración.

ü  Supervisión de la higiene de cocina y del personal a su cargo.

ü  Responsable del levantamiento de inventarios de productos de consumo inmediato.

ü  Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar mercancía en base a:

o   Inventarios

o   No. De platillos vendidos

o   Lista de reservaciones

o   Notificación de banquetes de eventos a realizarse

o   Estadísticas de afluencia de clientes.

ü  Elaboración de menus, en coordinación con el Administrador y Gerente de A&B.

ü  Colaboración para establecer máximos y mínimos en el almacén.

ü  Supervisión de la mercancía que se recibe

ü  Auxiliar en análisis de costos de producción

ü  Establece estándares de compra, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el jefe de compras.

ü  Encargado de dirigir, supervisar y controlar las siguientes funciones:

o   Producción de paltillos

o   Limpieza y mantenimiento de equipo de cocina

o   Control de materia prima

o   Tareas del personal a su cargo

o   La salida de platillos contra comanda

o   Requisiciones de almacén

o   Informar a la administración del funcionamiento de cocina

o   Analizar en coordinación con los demás departamentos y con el Gerente de A&B los resultados de la operación.

o   Responsable directo de la producción de platillos, así como de la presentación y el tiempo de servicio.

PERFIL DEL PUESTO:

Licenciado en Gastronomía, Artes Culinarias o Afín.
Sexo Indistinto
Edad: 30-45 años
Experiencia 5 años en puesto similar.
Conocimientos en Higiene, Calidad en el Servicio, Estándares (Según el Hotel)
Liderazgo, Trabajo en equipo, Alta tolerancia a la Frustración.

Cajero Restaurante

Cajera

Nombre del Puesto: Cajera

Jefe Directo: Costos/ Gerente de AyB
Subordinados: NA

Enunciado del puesto:

      
Persona responsable de asegurar el correcto cobro de cuentas y atención a los clientes.

 Funciones Esenciales:

ü  Cobrar en todas las forma de pago (efectivo y tarjeta de crédito)
ü  Entregar invariablemente nota de ventas y factura para los clientes que así lo requieran.
ü  Registrar todas las ventas en el formato de ingresos.
ü  Elaborar corte de caja en el cambio de turno y entregar a la cajera del turno vespertino con el formato establecido.
ü  Atender e informar al cliente lo que necesite saber de nuestros productos y servicios.
ü  Mantener en excelente presentación su área de trabajo.
ü  Apoyar a la dirección en cualquier actividad de mejor que se requiera.
ü  Aplicar el reglamento interno de acuerdo a las situaciones que lo ameriten.

Perfil del Puesto:

ü  Sexo Indistinto
ü  Edad: 25-35 años
ü  Preparatoria concluida
ü  Buena Presentación
ü  Experiencia de 2 años en el ramo
ü  Responsabilidad y honestidad a toda prueba
ü  Habilidades numéricas
ü  Conocimientos en paquetería Office y Manejo de TPV.
ü  Atención al cliente y ventas.

Estructura Organizacional

"Ninguna empresa puede ser mejor o peor que las personas que la integran"

Kaoru Ishikawa

La estructura organizacional es el conjunto de todas las formas en que se divide el trabajo en distintas tareas y posterior a la coordinación de las mismas. (Mintzberg, 1984)

El propósito de una estructura organizacional es definir las guías, parámetros y el procedimiento necesario para un grupo para alcanzar un objetivo principal. Por ejemplo, la anatomía de una estructura organizacional, organiza prioridades en forma jerárquica.

La estructura organizacional implica como un negocio por ejemplo, organiza categoriza y delega tareas para alcanzar un objetivo en particular. Determinando como un negocio está yendo para tomar decisiones y como esas decisiones son implementadas es el propósito y la esencia de la estructura organizacional.

El diagrama organizacional (ú organigrama)
El diagrama organizacional muestra como los departamentos, divisiones, y varios niveles de una organización interactúan entre sí.
Un diagrama organizacional es a menudo representado como una ilustración visual.

Cadena de mando
La importancia de la estructura organizacional identifica quienes participan del proceso de toma de decisión y como estas decisiones se actualizan.

Distribución de la autoridad
Implica la determinación de como una estructura distribuye autoridad a través de un organización. Por ejemplo 1) Los subordinados están implicados en la toma de decisiones? 2) La toma de decisiones está exclusivamente reservada para unas pocas figuras de autoridad en cada departamento?.

Estructura de línea vs. Estructura de staff
Una estructura organizacional puede adoptar una estructura de línea o de staff o ambas. Una estructura de línea identifica las actividades que son responsables por el objetivo principal de la organización. Una estructura de staff es el soporte o la red de asistencia a la línea en sus objetivos.

Departamentalización
La estructura organizacional define como tareas específicas y actividades son asignadas a sus departamentos. Por ejemplo, los representantes de ventas estarán agrupados dentro del departamento o división de ventas

Control
En la estructura organizacional se define el número de empleados sobre los cuales un mando ejerce su autoridad

Proyecto Integrador: Admon de A&B

"El éxito no sólo se logra con cualidades especiales, es sobre todo un trabajo de constancia, de método y de organización"

Don Bosco

Estimados Alumnos:

Adjunto rubrica del Proyecto Integrador. Como comentamos en clase ya cuentan con toda la información. Sólo tienen que integrarla y compartirla con sus compañeros.
Les recuerdo que al enviarla al correo de grupo tendrán que enviarla a mi correo, de no ser así no se asignará calificación. Que tengan excelente fin de semana!

ADMINISTRACION DE A Y B 

Objetivo: El alumno pondrá en práctica los conceptos de administración a través de la  creación de una organización de A&B. El alumno determinará las metas y objetivos de la planeación estratégica, así como la estructura organizacional de la empresa que contribuirá a la eficiencia  de la operación.

Con respecto a esta organización se solicita aplicar los contenidos de la materia que pueden identificarse en los siguientes criterios:

CRITERIO	EVIDENCIA	PORCENTAJE
1.     Analizar y describir el entorno de la industria de la restauración en las zonas turísticas relevantes del estado de Quintana Roo.	Documento escrito y en equipo. Exponer en equipo el trabajo  desarrollado (apoyado de una presentación en Power Point). Entregar en segundo parcial el plan de negocio del restaurante creado en clase. Se entregarán avances  escritos cada parcial	10% Sobre el primer parcial
Identificar y describir  las etapas de la planeación del evento		10 % Sobre el primer parcial
Elaborar un diagrama de flujo del proceso administrativo del evento.		10% Sobre el primer parcial
Elaborar el plan operativo del evento a través de una grafica de Gantt y el cronograma de actividades.		5% Sobre el primer parcial
		20 % Sobre el segundo parcial
Establecer la estructura organizacional. -       Confeccionar el organigrama, identificando tipos de departamentalización -       Descripción de puestos (funciones y perfiles)		10% Sobre el segundo parcial
Ejecutar el plan operativo del evento con el cronograma de actividades y elaborar reporte de conclusión de la organización hasta antes del evento.		25% Sobre el tercer parcial
Elaborar un ejercicio de fallas y efectos “AMEF” del evento (uno por brigada)		5% Sobre el tercer parcial